Маслянокислое брожение

— характеризуется образованием масляной кислоты, при чем водород и углекислота являются побочными продуктами. Оно может идти по уравнению: C ₆H₁₂O₆ = 2H₂ + 2CO₂ + C₄H₈O₂ (маслян. кисл.), но может идти и следующим образом: С ₆H₁₂O₆ = 2С ₃ Н ₆ О ₃ (Молочн. кисл.), 2С ₃ Н ₆ О ₃ = 2Н ₂ O + СО ₂ + С ₄H₈ О ₂ (маслян. кисл.) При скисании молока она образуется следовательно из молочной кислоты; кроме того на ее образование могут идти почти все известные углеводы. Возбудителем этого брожения является форма, описанная различными исследователямя под назв. Clostridium butyricum, Vibrio butyricus, Amylobacter clostridium, Bacillus amylobacter и др. Возбудитель этот анаэробен и состоит из тонких цилиндрических палочек, которые иногда соединены в цепочки; образуемые им споры эндогенны и находятся обыкновенно посередине его тела, которое при этом веретенообразно вздувается. Кроме Clostridium batyricum способностью образовать масляную кислоту обладают еще и многие другие микроорганизмы, вырабатывающие ее в числе многих других продуктов.