Мед

— представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их — из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в "медовых мешках" пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, т. е. превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. "соты". Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, при чем М. сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды ("мед самотек"), или же пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются высокие сорта М.; низшие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается "липовый", т. е. М. из таких местностей, в которых главной добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадном большинстве случаев вращает. плоскость поляризации влево; он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М. равняется 1,41-1,44. При хранении М. физические свойства его изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет, "сахарится", вследствие того, что одна из составных частей его — виноградный сахар (декстроза) — кристаллизуется; при этом вкус и аромат М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении — он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. Заграничный М., по Кенигу (138 образцов), имеет следующий состав в процентах:

Приводим и состав русского М., по Вилларету (48 сортов):

Из этих данных видно, что М. состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном М. 74,64%, а в русском — 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в М. воды, т. е. 20,60-23,34%, то на долю всех остальных составных частей М. придется всего 2,9-4,76%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. от порчи.

Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физические свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, M. подвергают так наз. очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов M. употребляются три главных приема: a) M. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 1 ¹/₂ частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей M.) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с) к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М. аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5% танина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственных средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мель и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн., был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой. Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50-90 коп. фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так наз. столовый, или швейцарский, М., состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме М. с различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленный М., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный искусственный М., фирмы Воль и Колреппа, напр., приготовляется из тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и сдабривается веществами, придающими ему запах и вкус М. Химическое исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды — 22,43%, декстрозы — 86,06%, левулезы — 38,46%, декстринообразных веществ — 2,93%, азотистых вещ. — следы, золы — 0,12, угол вращения 12,5%-ного раствора в трубке в 200 мм — 1°,23.

Исследование М. Удельный вес определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 г М. в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства М. определяются в поляристробометре, при чем берется 50 куб. см предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя куб. см свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора углекислого натра, и исследуется в трубке длиной в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать М., в течение 4 час., со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,33%-ный водный раствор натурального М., в громадном большинства случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°,30'; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода отделяется высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96-97°С; содержание воды, превышающее 25%, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием М.; содержание золы, превышающее 1%, указывает на прибавление к М. минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора М. (3-5 г в 100-200 куб. см воды) 1/10-нормальным раствором едкого натра; 1 куб. см этого раствора соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты. Количество воска и цветеня определяют посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре.

Способы для открытия фальсификаций М. Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумеренной примеси муки М. приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10-20 г М., обрабатывают его 70% спиртом и фильтруют, при чем мука останется на фильтре; ее промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных растворов М. танином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью М. Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 г М. растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250 куб. см и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в громадном большинстве случаев, оптически недеятелен или малодеятелен (+ 2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1-2 куб. см фильтрованного 25%-ного раствора М. и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 куб. см безводного алкоголя. Если М. не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с М. образуется едва заметная муть. Примесь тростникового сахара открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%. В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитыми свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. с некоторых видов рододендронов (Rhod. maxim, ponticum) или с Azalea pontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. В заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только как таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовое вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кг М. растворяют в 60 л воды; к этому раствору прибавляют 20 г глинозема, 300 г хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно, быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в полно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15 кг М., 15 кг сахара, 6 кг виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60 л свежего винного сусла и дают перебродить.

Ср. K ö nig, "Die menschlich. Nahrungs— und Genussmittel" (3 изд., 1893, т. II); В. Л. Вилларет, "О химическом составе пчелиного М. и способах распознавания фальсификации его" (дисс., М., 1891).

Г. Хлопин.